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古城深巷凉粉香
2015-04-16 19:24:43   来源:云南网
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丽江古城“88号小吃店”

德国学生前来“88号”品尝美味

顺着五一街青石板上跃动的阳光往东,你或许会为路间一爿小店中飘出的清香停住脚步。虽然门面不起眼,不过,这间被评为“世界文化遗产丽江古城保护门店”的小食铺,已有26年的历史。小店从不设置招牌,食客们自会闻香而至,“88”这个门牌号逐渐为人所知,于是,门牌号也就成了招牌。

“88”这个名号得以广为人知,还得归功于小店的招牌特色——鸡豆凉粉。鸡豆凉粉作为纳西族的一大特色美食,可谓脍炙人口。作为这一纳西族民间工艺的传承人、也是“88”的老板,和志明详细地向记者介绍了鸡豆凉粉的制作过程。

制作鸡豆凉粉分为6个步骤:第一步,选取原料。鸡豆是制作鸡豆凉粉的主要原料,它所含的营养成分非常丰富,特别是每百克鸡豆所含的钙高达350毫克,高于大部分豆类。第二步,浸泡。在准备磨制凉粉的前一夜,需要择出饱满的鸡豆洗净,淘去杂质,用冷水进行浸泡。第三步,磨制。鸡豆浸泡至第二日黎明后,要经粗磨一道,细磨二道,将豆渣滤出。第四步,沉淀。磨制滤出的浆汁要经过一定时间的沉淀之后分为淀粉与鸡豆原浆两层。第五步,熬制与搅拌。在大铁锅上将鸡豆原浆熬熟成为鸡豆浆,之后加入沉淀的淀粉与豆浆一起熬煮,搅拌,要使浆汁达到一定粘稠度。第六步,装盆冷却,就形成了凉粉。

和志明家的凉粉不仅自销,同时,也供应到其他店铺。每天早上11点左右,他会骑着自己的电动三轮车,将一盆盆凉粉从离店两公里处的作坊送达各户商铺。在继承传统凉粉制作工艺的同时,他也逐渐走出了创新的路子,“凉粉宴”就是其中的一个亮点。

在充分吸收各个菜系特点以及市场调查的基础之上,他开发出了由包括鸡豆沙狮子头、凉粉春卷、霜结凉粉等在内的共12样新式菜品构成的“凉粉宴”。其中,鸡豆沙狮子头最具特点。狮子头本为淮扬名菜,而“纳西式”的狮子头取凉粉磨制过程之中剩余的豆渣作为原料,将其上笼蒸熟之后加肉与作料进行调和,进而揉搓成形,经温和慢煎以后,出锅淋汁而成,值得称道的是,这一道菜上用做淋汁的勾芡也是用鸡豆做成的。从取料到制作工艺,这些菜品在保存纳西族本土特色的基础之上,同时也糅合了其他文化的优秀精髓,可谓美美与共,推陈出新。

小小一间“88”凉粉铺,吸引了诸多国内媒体的关注。中央电视台《味道——食在乡》、浙江卫视播出的《爽食赢天下》、前沿美食杂志《美酒与美食》等都进行了报道。也许,只因在这一颗颗闪闪的鸡豆中,蕴含着丽江古城岁月洗涤后沉淀下来的文化精华。

(记者 王法 通讯员 木粲成 摄影报道)

责任编辑: 王一涵
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